Борщ – страва-символ національної кухні, її смакові і поживні властивості відомі далеко за межами України. В народі кажуть: «Скільки господинь – стільки й борщів». Адже кожна поєднує у своїй страві родинну рецептуру, інгредієнти за власним смаком і навіть свою енергетику. Борщ здавна був мірилом кухарської майстерності.
Є багато різновидів полтавського борщу – у кожному районі, навіть і в кожному селі, були свої особливості його приготування. Страву традиційно варили зі столового буряка та капусти, згодом додали картоплю. У ХХ столітті ще зберігалася практика готувати борщ на буряковому квасі, особливо в селах. З часом рецептура змінювалась: у юшку почали класти томати, томатний сік чи пасту, а засмажку робили на салі або олії. Кожна господиня, в залежності від родинних традицій та смаків, додає в борщ різноманітні інгредієнти: сіль, цукор, болгарський перець, лавровий лист, гострий червоний перець, чорний перець горошком, коріння хрону, кріп, селеру, петрушку, борошно, квашену капусту, квашені терті помідори, варені перетерті помідори, квасолю, сироватку, кислі яблука, аличу…
Відтворення та популяризація традицій борщоваріння відбувається з 2014 року в Опішні за ініціативи етнологині Олени Щербань. Щороку, в другу суботу серпня, у рамках гастрономічного фестивалю «Борщик у глиняному горщику» учасники можуть приготувати і покуштувати понад 100 різновидів борщу.
Пропонуємо зварити червоний борщ з квашеним буряком за рецептом, записаним від Кардаш Галини Андріївни, 1939 р. н. з с. Лютенські Будища, Зіньківщина.
Спочатку приготувати квашений буряк: у скляну банку покласти порізаний овоч, майже до вінець залити водою кімнатної температури, дати постояти 3 дні у теплі, потім зберігати у холодильнику. Зварити м’ясо (свинину або курятину), до бульйону з нього (3 л) додати нарізану картоплю (4-5 од.), квашений буряк (150 г), терту моркву (1 од.), нарізану кубиками цибулю (1 од.), через 10-15 хв. додати капусту (300 г), солені або свіжі терті помідори (5-6 од.), потовчене з часником сало (100 г) в ковганці, не засмажувати.
